鹿ヶ谷かぼちゃ -ししがたにかぼちゃ
鹿ケ谷かぼちゃは煮崩れしにくいので、形を崩したくない料理に適しています。
今回は、独特の形をいかしたデザートの紹介です。
鹿ケ谷かぼちゃとジンジャーゼリーのデザート
| 材料 | |
|---|---|
| 鹿ケ谷かぼちゃ | 500ｇ |
| ココナッツミルク | 400ｃｃ |
| 砂糖 | 大4 |
| 塩 | 少々 |
| 粉寒天 | 4ｇ |
| 水 | 450ｃｃ |
| 生姜汁 | 小2 |
| はちみつ | 大6 |
| レモン汁 | 大1 |
| プラム | １個 |
| グラノーラ | 適宜 |
| ミントの葉 | 適宜 |
- 鹿ケ谷かぼちゃは2ｃｍ幅に輪切りにする。（下半分の種のある方を使用）
- 種をとる。
- 鍋に鹿ケ谷かぼちゃ、ココナッツミルク、砂糖、塩を入れ中火にかけ、沸騰してきたら蓋をして弱火でやわらかくなるまで煮、冷ます。
- 別の鍋に粉寒天を入れ、水450ｃｃを加えながらよくかき混ぜる。
- 中火にかけ沸騰したら２分程煮る。
- 生姜汁、はちみつを加え、更に２分程沸騰させる。
- 火を止めて冷まし、粗熱がとれたらレモン汁を加え流し缶に入れて冷やし固める
- 寒天ゼリーを流し缶から出し、２cm角の大きさに切る。
- 器に（３）の鹿ケ谷かぼちゃをのせ、真ん中の穴に寒天ゼリーを盛りつける。
- 上からグラノーラをかけ、小さく切ったプラムをのせ、鹿ケ谷かぼちゃのまわりに（３）のココナッツミルクのソースをまわしかける。
- ミントを飾る。
鹿ヶ谷かぼちゃの冷やし炊き合わせ
聖護院かぼちゃが手に入ったら、独特の形をいかし、器にしてみませんか。
夏らしい涼やかで華やかな一品のご紹介です。
| 材料 | |
|---|---|
| 鹿ヶ谷かぼちゃ | １個 |
| ハモ | 1/2本 |
| オクラ | ４本 |
| 長いも | 1/3本 |
| みょうが | ２本 |
| ユズ | 適宜 |
| だしジュレ | |
|---|---|
| 出し汁 | 200cc |
| 粉寒天 | ２g |
| 醤油 | 35cc |
| みりん | 35cc |
下ごしらえ
- 鹿ケ谷かぼちゃを縦半分に切り、種をとる。
- 半分は、表面に軽く塩をふり、蒸し器で竹串がすっと通る固さまで蒸す。
- 残り半分と長いもを一口大に切り、水から下茹でする。
- ざるにあけて、荒熱がとれるまで冷ます。
- オクラは、塩で板ずりをし、沸騰したお湯でさっと塩茹でし、ざるに上げる。
- 鹿ケ谷かぼちゃと長いもは、だし：醤油：みりん＝４：１：１の割合で味付けした煮汁で別々にやわらかくなるまで炊く。
- ハモは、骨きりし、一口大に切り、くず粉をまぶして、沸騰したお湯で茹で、氷水にとる。
- すべての材料を荒熱がとれるまで冷まし、冷蔵庫で冷やす。
- みょうがは、沸騰したお湯にさっとくぐらせる。
- みょうがを縦半分に切り、酢50cc砂糖40g塩15gを合わせた甘酢に漬ける。
だしジュレの作り方
- 鍋に材料を入れ、よく混ぜる。
- 木ベラで混ぜながら中火にかけ、沸騰したら弱火にし、１分間混ぜ続け、火を止める。
- バットにあけて、冷蔵庫で冷やす。
盛り付け
- 器にする鹿ケ谷かぼちゃの穴にフォークでつぶしたジュレをしき、野菜を盛り付け、ジュレをかける。
- ハモを盛り付け、上から梅肉をぬる。
- ふりユズをする。