歴史
中国と日本原産のゆりは古名を佐韋（さい）、三枝（さいぐさ）といい、これは賽の河原のサイと同じ意味で、ゆりの霊力が天上の扉を開くと信じられていました。百合というのは漢名で、鱗片（りんぺん）が幾重にも重なり合っていることからつきました。
古くから薬用として使われ、一部苦みの少ないゆりねは食用にもしていたようです。はじめは自生のものを採取していましたが、１７世紀になって栽培されるようになりました。
現在では食用として栽培されている95％は苦みの少ない小鬼ゆりで、残りの５％が鬼ゆりや苦みのない山ゆりです。全国で食べられているゆりねの98％は北海道で栽培されたものです。ひとつのゆり根を作るには３年かかります。収穫するまでに花のつぼみを２回切り、地中の茎に栄養分をいきわたらせることで、ぷっくりと太ったおいしいゆりねができます。関西での消費が圧倒的に多く、なかでも京都でよく食べられています。茶碗蒸がよく知られていますが、京都ではがんもどきの具になったりして、お豆腐屋さん、湯葉屋さんなどでも使われています。
見分けかた
全体に色が白く、鱗片が１枚ずつしっかり重なり合って、硬く締まっているものが良品です。傷がつきやすいのでおがくずの中に入れて輸送されることが多く、店頭のパックにもおがくず入りのものがあります。ところどころ黒っぽくなっているものは削りとって使えば問題はありませんが、全体に紫色がかったものはやや苦みが強いので避けたほうがよいでしょう。
保存方法
ゆりねは洗わずにオガクズに埋めて冷蔵しておくと、１ヶ月ほど鮮度を保てます。また、洗ってしまった場合は冷蔵しながら１週間ほどで使い切るようにしましょう。鱗片をはがしている場合は蒸してラッピングして冷凍しておきましょう。
下ごしらえのしかた（ホクレン食用ゆり消費拡大協議会提供）
栄養価
たんぱく質が多く、じゃがいもの２倍。良質のでんぷんを含んでおり、強壮効果があります。グルコマンナンと呼ばれる食物繊維が豊富で、便秘や整腸に効果があります。他にカリウム、鉄、リン、
カルシウム等の無機質が含まれています。その昔は薬用として食され、滋養強壮、利尿、せき止め、
産後の回復食などの薬理効果がある食物として親しまれています。
産地の食べかた（ホクレン食用ゆり消費拡大協議会提供）
茶碗蒸が有名ですが、牛乳、卵との相性がばつぐんです
ゆりねバター（４人分）
材料 ゆりね４個、バター
作り方 ①ゆりねの鱗片をはがしたものに、バターをおき、アルミホイルでまく。
②オーブントースターで６分焼く
ゆりねのオムレツ（４人分）
材料 ゆりね小４個、卵６個、干し椎茸２枚、にんじん１本、長ねぎ１本、塩・こしょう・サラダ油各少々
セットＡ（水・中華スープの素適量、しょうゆ小さじ１、酒大さじ１、片栗粉小さじ２、塩少々）
作り方 ①ゆりねは、鱗片を１枚ずつはがしてゆがいたものを用意し、にんじんはさっとゆで、
もどした椎茸は千切りにし、長ねぎは斜め切りにしておきます。
②①の具をフライパンで炒め、塩・こしょうをふり、次に溶き卵を混ぜ上手に包み込んで
焼き、オムレツにします。
③セットＡのあんかけをオムレツにかければ出来あがりです。
ゆりねのグラタン（４人分）
材 料 ゆりね４個、ちんげんさい２束、ホワイトソース市販のもの１缶、塩・こしょう各少々、
溶けるチーズ40ｇ、にんにく１カケ、バター適量
作り方 ①ゆりねは鱗片を１枚ずつはがして、塩ゆでにする。チンゲンサイもさっとゆがいて水切りし、
適当な大きさに切っておきます。
②鍋でホワイトソースを煮込み、塩・こしょうで味を整え、中に①の具を入れます。
③グラタン皿にニンニクをこすりつけ、バターをぬります。あとは具入りのホワイトソー
スを入れて溶けるチーズをふりかけ、オーブンで焦げめがつくまで焼き上げます。
材料 ゆりね１個、牛乳２カップ、生クリーム１／２カップ、コンソメキューブ１個、塩こしょう少々
とろけるチーズ少々、パセリ飾り用
作り方 ①ゆりねは１枚ずつはがして、塩茹でし裏ごしする。
②鍋に牛乳、生クリームを温め、塩こしょうと砕いたコンソメを入れる。
③裏ごししたゆりねを混ぜ、最後にとろけるチーズを混ぜパセリを飾る。
材料
ゆりね１個、白ごま大さじ３、春巻きの皮
合わせみそ（砂糖大さじ２、みそ大さじ２、酒適量、みりん適量）
市販の田楽みそで代用してもよい。
サラダ油、小麦粉（のりに使う）
作り方 ①ゆりねは１枚ずつはがし、軽く塩茹でしておく。
②合わせみそを鍋で煮詰める。
③春巻きの皮は１枚を４等分する。
④白ごま、ゆりね、合わせみそを春巻きの皮で包む。
（おたべの形で、小麦粉をお湯で溶かしてのりずけ）
⑤油で揚げる。
材料（４人分） ゆりね２個、揚げ油、みつば、海老あん 海老（小）７～８尾、薄口しょうゆ大さじ１と１／２、
みりん大さじ１／２、酒大さじ１、砂糖大さじ２／３、しょうが汁小ひとかけ分、片栗粉大さじ
２／３だし汁カップ１
作り方 ①ゆりねは１枚ずつはがして、黒い部分を包丁でそぎ取り、水洗いする。
水気をよく取っておく。
②揚げ油を熱して170℃くらいでゆりねをさっと素揚げにし、キッチンペーパーなどでよく油を切
る。
③殻と背ワタを除いた海老を、包丁で粗くたたいておく。鍋に酒大さじ１を入れて煮立て、たた
いた海老を入れて箸でほぐす。だし汁、薄口しょうゆ、みりん、砂糖を入れてまぜ、煮立った
らしょうが汁を加え、大さじ１の水でといた片栗粉でとろみをつける。
④素揚げしたゆりねを器に盛り、海老あんをかける。みつばを添える。
海老あんを先に作っておいて揚げたてのゆりねにかけるのがおいしくいただくコツ！
京果取り扱いブランド
写真 ホクレン食用ゆり消費拡大協議会提供品 名：ゆりね
産 地：北海道
ブランド：ホクレン
産 地：京都
ブランド：浄法寺出荷組合、中甚、上羽数雄、上羽元次
